En-quête de la sarma

Vintila Mihailescu

Gastronomie roumaine

" La sarma est un peu objet de transmission, de mère en fille, non pas comme sacra de la famille mais plutôt comme savoir familier et bien qu’on partage entre parents à des occasions festives.

Elle est aussi ressource privilégiée d’hospitalité, qu’on donne à des hôtes qu’on tient en honneur. Dans le même sillage, elle est aussi offrande aux ancêtres et, selon un « rêve folklorique » qu’on m’a raconté maintes fois en Olténie (une région de la Roumanie), au paradis tout le monde mange des sarmale par groupes de parenté. Il faut donc en faire l’aumône à ses morts. On apprend ainsi pas mal de choses sur les relations sociales rien qu’à suivre le mouvement des sarmale à travers les groupes d’appartenance. On retrouve la sarma dans la Grèce antique sous forme de riz et de raisins secs enveloppés dans une feuille de vigne. On la trouve encore dans la Grèce moderne, comme sarmalaki ou dolma, selon les régions, la farce variant elle aussi d’une manière essentielle. Ce « gastronème », pour ainsi dire, connaît des variations dans le temps et dans l’espace, selon les feuilles, les farces et les procédés de cuisson qu’on utilise ici et là ; mais, d’une manière ou d’une autre, la sarma est tenue en grand honneur dans tout l’espace balkanique et bien au-delà. En Roumanie, par exemple, la sarma de Moldavie, toute petite, serrée dans sa feuille de vigne, diffère de celle de Valachie, grande et large, enveloppée dans une feuille de chou ; dans le Delta du Danube, le chou est farci au poisson ; en Bucovine, la sarma se multiplie par cinq, chacune enveloppée d’une feuille différente et farcie d’une viande différente, l’ensemble étant enveloppé dans une grande feuille de chou (cuib de cinci : nid de cinq) ; quelquefois, le riz, qui accompagne d’habitude la viande, est remplacé par le pāsat, maïs moulu en petits grumeaux et non pas en farine ; il existe aussi partout des variantes pour les jours de jeûne, comme par exemple les feuilles de vigne farcies au fromage frais [Radu Anton Roman, 1998, Bucate, vinuri si obiceiuri românesti, Editura Paideia, Bucarest].

Dans tous les cas, il s’agit de la « cuisine de grand-mère », des manières coutumières d’alimentation apprises de mère en fille, dont on peut douter que quelqu’un en connaisse « l’origine » ou « l’aire culturelle » de diffusion. Ce sont des recettes apportées Dieu sait d’où et comment, « apprivoisées » ici et là, enrichies de manière à rester les mêmes et délicieusement différentes, et qu’on a laissées migrer ailleurs, sans trop s’en soucier. À suivre ne fût-ce que le sort de la sarma, on peut dresser une belle carte du métissage culturel de la région, son histoire au féminin, celle d’un « matrimoine » bien moins exclusiviste que le « patrimoine » des hommes qui se sont fait la guerre dans cette même région [Radu Anton Roman, 1998, Bucate, vinuri si obiceiuri românesti, Editura Paideia, Bucarest, p. 263].

Mais l’histoire de la sarma ne s’arrête pas ici. Avec la restauration bourgeoise, urbaine et surtout nationale, un choix est fait parmi les cuisines locales et une seule forme de sarma est retenue, standardisée et promue au rang de plat national : celle qui est répandue en Olténie. Dès lors, elle devient identitaire, on la retrouve dans les menus sous la rubrique des « plats traditionnels roumains » et on en fait la promotion en toute occasion.

Il y a là des sarmale coutumières, que chaque groupe local tient pour siennes, mais, en même temps, on retrouve des variantes de ces sarmale un peu partout dans le voisinage. Puis il y a la sarma, nationale, identitaire, la nôtre, différente de celles des autres, la sarma comme « cuisine de soi », comme classe d’objets patrimoniaux produisant des attentes identitaires légitimes : la sarma, c’est nous ! Et c’est la « guerre de la sarma » : dans un restaurant grec, on m’a un jour servi des sarmalaki avec le drapeau grec enfoncé dedans ! Même les Hongrois, qui ne se considèrent pas comme un peuple balkanique, ont mis leur drapeau sur une « sarma de Transylvanie ». En Roumanie, il y a un beau poème qui commence par « Ça sent la sarma par-dessus les Carpates », une manière de marquer ainsi l’espace olfactif national des Roumains. Quand j’ai récité ces vers à une collègue bulgare, elle a conclu spontanément que « la Roumanie est donc bulgare » ! Ainsi patrimonialisée, la sarma devient une métonymie identitaire et revendicatrice de la nation. À son tour, le patrimoine devient un système fétichiste de classes d’événements qui sont la métonymie d’une classe de personnes."

Extrait de l’article de Vintila Mihailescu « En quête de la sama. Essai sur les attentes sociales », Revue du MAUSS no 25 2005/1. Article consultable surCAIRN

Image Wikipedia

Comments